Lo scorso ottobre lo IARC, ossia l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Organizzazione Mondiale della sanità), ha lanciato un allarme alquanto preoccupante: salsicce, prosciutto e carni rosse trattate possono causare il tumore al colon-retto.
Questa conclusione è arrivata dopo l’esecuzione di ben 800 studi sul rapporto tra una dieta comprendente proteine animali e il cancro. Si è rilevato così che il consumo di 50 grammi di carne processata al giorno fa aumentare del 18 per cento il rischio di contrarre la tanto temuta patologia intestinale. Per quanto concerne invece la carne rossa, le prove non sono sufficienti per ritenerla cancerogena, ma solo “abbastanza cancerogena”.
Quindi la classica e gustosa bistecca di manzo alla piastra è pericolosa per la nostra salute? La risposta è “dipende”, e per essere compresa necessita di un’analisi attenta del messaggio lanciato dallo IARC. L’agenzia infatti ha voluto suddividere le sostanze cancerogene in categorie attraverso un semplice sistema di catalogazione: si va così dal gruppo 1, che comprende gli agenti cancerogeni per l’uomo, fino al gruppo 4, dove si trovano quelle sostanze che invece probabilmente non compromettono la salute umana, passando per il 2A, il 2B e il 3.
La carne processata, ovvero salumi e insaccati, è stata classificata come appartenente al gruppo 1, di cui fanno parte anche il fumo e la radiazione solare. Diversamente la carne rossa rientra nel gruppo 2A, pertanto probabilmente può portare alla formazione del cancro. Tuttavia va sotolineato un aspetto: questa classificazione non si basa sulla pericolosità delle sostanze, ma sulla sicurezza delle prove che gli scienziati hanno per dimostrare la loro cancerogenicità. Pertanto non è possibile fare neppure paragoni tra agenti cancerogeni dello stesso gruppo e i numeri lo provano: ogni anno nel mondo il cancro causato dalla carne rossa uccide 34.000 esseri umani, mentre quello dovuto all’inquinamento atmosferico ben un milione.
Tornando al precedente 18 per cento, qual è il significato effettivo del dato? Il 18 per cento di cosa? Dipende dalla tendenza genetica di ogni singola persona. Un individuo con una storia di familiarità per il tumore al colon-retto o con importanti fattori di rischio avrà già un’elevata probabilità di base di contrarre la malattia. Mentre per una persona che, per stile di vita o fattori genetici, non è predisposta a questo tipo di cancro, il 18 per cento di un basso rischio è poco significativo.
Dopo aver fatto chiarezza sul messaggio dello IARC, è opportuno spiegare il perché la carne rossa è cancerogena. I suoi tessuti sono ricchi di due proteine, l’emoglobina e la mioglobina, che contengono il gruppo “eme”, una molecola adibita a catturare l’ossigeno per renderlo utilizzabile per la produzione energetica. Tuttavia al centro di questa molecola si trova l’atomo del ferro, che è in grado di danneggiare il DNA cellulare quando rimane a contatto per lungo tempo con la mucosa intestinale.
In conclusione, carne sì o carne no? Sì, se mangiata nelle quantità raccomandate e se associata a una dieta equilibrata e varia. No, se in quantità smodate e senza dieta adeguata. Bisogna ricordare che gli studi dello IARC servono alla creazione di una solida base di partenza per formulare nuove raccomandazioni dietetiche.
Lorenzo Leoni, 4A Ls
